Fantasy Food: La Mandragora

Per salutarci prima dell’estate vi propongo qualche curiosità su una pianta che da sempre stuzzica la mia fantasia e di cui si trovano ricette per elisir e decotti, che tuttavia, per una volta, vi sconsiglio di provare a replicare in casa senza una guida esperta.
Credo che in molti ricordino l’episodio in cui i giovani maghi di Hogwarts, durante la lezione di Erbologia, venivano invitati a premunirsi di un paraorecchie… per difendersi non dal freddo, ma dalle urla di temibili Mandragole.
Mandragole che ritroveremo come ingrediente principale nella “Pozione Ricostituente” necessaria per guarire coloro che sono rimasti pietrificati dopo un incontro troppo ravvicinato con il Basilisco.
Forse vi starete chiedendo cosa sia questa pianta tanto potente e se esista veramente.
In realtà la Mandragora - o Mandragola - è una delle piante più rinomate della stregoneria e le sue virtù sono note fin dall’antichità, come testimoniano alcuni reperti archeologici egiziani.
Assieme alla ninfea e al papavero da oppio - anch'esse piante dotate di proprietà psicoattive - era impiegata per fare unguenti capaci di indurre stati ipnotici, di trance ed estatici.
La Mandragora è presente anche in Italia con ben due varietà: Mandragora Officinarum, che vive nei boschi di latifoglie e fiorisce in primavera, e Mandragora Autumnalis con fioritura in autunno, che si trova nei campi o in luoghi incolti e aridi.
La Mandragora è una pianta della famiglia delle Solanacee, perenne, con fiori bianco-verdognoli e bacche globose gialle o rosse, che cresce spontaneamente nelle regioni meridionali d’Europa.
Le varietà di Mandragora sono anche dette bianca e nera. Quella bianca viene utilizzata soprattutto nella magia nera, mentre quella nera sembra essere un potente afrodisiaco: contiene infatti alcaloidi che possono far aumentare le pulsazioni cardiache, producono effetti di eccitazione psicomotoria e psichica, allucinazioni, manifestazioni di riso convulso e stati deliranti.
Questa pianta da sempre incuriosisce, stupisce e intimorisce l’uomo, anzitutto per le sue radici, grosse, biforcate e spesso accavallate con una forma antropomorfa, che ricordano delle cosce umane.
Si dice che la pianta sia nata da alcune gocce di sperma (o urina) di un innocente, impiccato per errore; per questo quando la si raccoglie è necessario proteggere le orecchie dalle urla terribili del povero condannato, capaci di portare alla follia, e forse anche alla morte, l’incauto ascoltatore. Sempre per questa tradizione la pianta crescerebbe nei cimiteri o nelle zone limitrofe ad essi.
Se fossimo però pronti a sfidare la sorte e volessimo raccogliere la pianta, i metodi che ci vengono suggeriti sono quanto mai eterogenei.
In epoca romana consigliavano di tracciare tre cerchi con un ramo di salice e ammorbidire la terra intorno alla radice con urina femminile; quindi, trovata una vergine, la ragazza doveva raccoglierla, guardando a ovest e rimanendo controvento, per non subire gli effetti allucinogeni del profumo della mandragora.
Plinio il vecchio, riprendendo Teofrasto di Lesbo, proponeva invece di annodare una corda da un lato intorno alla radice e dall’altro attorno al collo di un cane affamato che, vedendo in lontananza del cibo, si sarebbe lanciato verso di esso, estraendo la Mandragora dal terreno.
Alcune credenze sono quanto mai fantasiose; uno dei timori più terrificanti è quello che la Mandragora possa trasformarsi in un essere umano: per questo si narra che debba essere estirpata prima che, al settimo anno, possa produrre un embrione umano.
Nel medioevo era usata come potente anestetico e ancor oggi si crede che possa scacciare i demoni, tanto è vero che se ne brucia la radice come esorcismo.
Perfino Machiavelli nella sua celebre commedia intitolata “La Mandragola” (1518) fa riferimento a questa pianta dalle mille “virtù” dicendo: “non è cosa più certa ad ingravidare una donna che dargli bere una pozione fatta di mandragola”.
E’ probabile che le reali proprietà anestetiche e psicotrope della Mandragora abbiano contribuito a farle attribuire poteri sovrannaturali in molte tradizioni popolari e che la sua forma, così particolare, abbia alimentato queste credenze facendola diventare una delle piante magiche per eccellenza.

Elena Ticozzi Valerio http://tinyurl.com/elenaticozzivalerio

Fantasy Food › Bianco Mangiare

Bianco Mangiare

Parlando di fantasy, ossia di ciò che attiene al fantastico e quindi alla immaginazione, credo che spetti un posto d’onore a quel periodo storico in cui i menestrelli cantavano le gesta di dame e cavalieri, i draghi solcavano i cieli e ogni foresta aveva almeno una magica presenza.
Le armature, sappiamo per certo, erano pesanti, le ore a cavallo estenuanti e le comodità quanto mai spartane, così mi son chiesta: «Ma il nostro eroe, dopo aver molestato per ore una povera bestia dedita alle proprie faccende, cosa mangiava?». Non di certo carne di drago. 
Le mie ricerche mi hanno condotta in un mondo variegato di profumi e colori e tra questi una ricetta in particolare ha colpito la mia attenzione: il Bianco Mangiare.
E’ noto che in quei tempi tutto era in realtà pregno di simbolismo e quindi questa strana ricetta non poteva esserne scevra.
Il Bianco Mangiare non è infatti una preparazione specifica, ma si basa essenzialmente sul fatto che tutti gli ingredienti dovessero essere di colore bianco (petto di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco) per rappresentare al meglio la purezza.
La sua diffusione in Italia pare risalga al XI secolo e lo troviamo citato, la prima volta, fra le pietanze del celebre banchetto che Matilde di Canossa diede, nel 1077, per celebrare la riappacificazione fra Papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV.
Lo ritroviamo poi nel Liber de Coquina, ricettario in volgare del XIV sec., che ne propone una interessante variante per la quaresima dove i petti di pollo vengono sostituiti con polpa, naturalmente bianca, di pesci. La mandorla era uno degli ingredienti più usati nella cucina di corte perché molto apprezzata per i suoi poteri afrodisiaci.
Martino de Rubeis, più conosciuto con il nome di Maestro Martino, forse il cuoco più importante del XV secolo, a cui si deve il Libro de Arte Coquinaria, caposaldo della letteratura gastronomica italiana, propone una ricetta, oserei dire, più romantica, in cui compare l’acqua di rose.
Nei secoli la ricetta subì numerose variazioni divenendo a seconda dei cuochi che la riprendevano: una minestra, un secondo, una salsa da versare sulle carni lessate.
In epoca moderna la fama del Bianco Mangiare è legata a Marie-Antonin Carême e la sua vita non ha nulla da invidiare a un racconto fantastico di cavalieri, ma invece di essere armato di spada, lo era di forchetta.
Marie-Antonin nasce a Parigi nel 1784 da una famiglia molto numerosa e povera. Il padre lo abbandona in strada dodicenne, dopo avergli offerto un pasto d’addio in trattoria, con la frase: «Questi sono gli ultimi soldi che posso spendere per te».
Il ragazzo dimostra però una volontà ferrea e, dopo una lunga gavetta, diventa il cuoco personale del ministro Talleyrand, che per saggiare la sua bravura gli chiede di creare il menu per un anno senza ripetere alcun piatto e utilizzando solo prodotti di stagione. Carême sarà in seguito il cuoco personale di Giorgio IV d'Inghilterra, dello zar Alessandro I e del barone Rothschild. 
Carême era famoso per le sue elaborate preparazioni di pasticceria, alte anche più di un metro, e la sua influenza fu tale da fargli scrivere: «Quando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati».
Carême rappresenta l'ideale del cuoco perfetto. Non solo bravo nella pratica ma anche uno studioso preparato della storia della gastronomia. Morì a soli 48 anni per la continua inalazione dei fumi di carbone per cui si dice che “morì bruciato dalla fiamma del suo genio e dal carbone dei girarrosti”.
In Italia il Bianco Mangiare è una preparazione dolce e delicata, tipica di tre regioni: la Valle d'Aosta - Blanc Manger, della Sardegna - Menjar Blanc e della Sicilia - Biancomangiare. 
Vista la grande importanza di questa ricetta vi proponiamo due versioni. La prima salata, ottima da gustare guardando il vostro telefilm fantasy preferito; la seconda dolce, in onore di quel cavaliere del gusto che è stato Marie-Antonin Carême. 

Bianco Mangiare Salato
Ingredienti: 
150 g di petto di pollo
25 g di farina di riso
150 g di mandorle spellate
½ litro di brodo (pollo o vegetale)
Lardo
Preparazione: 
Cuocete i petti di pollo al vapore o in padella con un poco di burro e sfumandoli con del vino bianco leggero. 
Una volta cotti fatene delle strisce sottili.
Pestate le mandorle fino a farne una pasta (si può usare un mixer) e unitele assieme alla farina di riso nel brodo che andrete poi a filtrare (con un panno o colino finissimo).
Fate bollire il latte così ottenuto e salate a piacere.
Abbassate il fuoco e aggiungete il pollo, rimestando finché non si addensa.
Al momento di servire potete aggiungere a piacere dei pezzettini di lardo fritto.

Bianco Mangiare Dolce
Ingredienti: 
300 g di mandorle spellate
Panna liquida fresca
100 g di zucchero bianco
1 cucchiaio raso da caffè di zucchero vanigliato
20 g colla di pesce
Preparazione: 
Pestate in un mortaio le mandorle per ottenere una pasta, bagnando di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca o acqua di rose alimentare (si può in alternativa usare un mixer).Aggiungete 2 tazze di panna liquida fresca e versate in un panno bianco pulito e, sopra a una casseruola, torcete per estrarre quanto più liquido possibile.
Aggiungete al liquido lo zucchero bianco, lo zucchero vanigliato e la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in una tazza acqua tiepida e strizzata con le mani).
Mescolate con cura fino a quando il composto comincerà a rapprendersi.
Aggiungete un bicchiere di panna liquida fresca e montata a neve ferma con una frusta.
Prendete uno stampo o una ciotola e ungetela di olio di mandorle.
Versate nello stampo o nella ciotola il composto, battendo leggermente il recipiente sul tavolo per eliminare le eventuali sacche d’aria e riponetelo in frigorifero per farlo rapprendere.
Per servire potete mettete lo stampo in acqua calda per qualche secondo, facendo in modo che l’acqua non entri, prima di rovesciarlo su un vassoio di servizio.
Suggerimento: se volete rendere più spiritoso il vostro Biancomangiare potete decorarlo con fragoline e frutti di bosco!

Elena Ticozzi Valerio http://tinyurl.com/elenaticozzivalerio